在澳大利亞墨爾本，一家創(chuàng)意川菜館憑借魚香茄子、鐘水餃、大刀回鍋肉等菜品，以地道又新穎的風(fēng)味贏得了眾多食客喜愛。不少食客愛上川菜，還學(xué)會用四川話夸一句“很巴適”。近日，華人廚師傅錕接受中新網(wǎng)記者連線采訪，講述他探路“新中餐”的故事。
傅錕出生于成都，17歲時決定學(xué)習(xí)廚藝。2005年，他懷著“去更大世界看看”的想法，帶著家人遠赴澳大利亞，開啟海外闖蕩的新生活。初到澳大利亞，傅錕全身上下僅有五千澳元?！盀榱松?，我在墨爾本唐人街的中餐館找了份廚師工作，一邊適應(yīng)當(dāng)?shù)丨h(huán)境，一邊尋找更多發(fā)展可能?！彼f，當(dāng)時的中餐以改良的粵菜為主，川菜在當(dāng)?shù)赜泻艽蟮氖袌隹臻g。
2008年，傅錕和朋友合伙開了一家川菜館，一開業(yè)就受到中國留學(xué)生的青睞。但由于客源單一，餐廳經(jīng)營很快遇到瓶頸。傅錕認為，不是中餐本身不受歡迎，而是菜品沒能精準(zhǔn)契合當(dāng)?shù)叵M者的口味和需求。
于是傅錕決定走出唐人街，學(xué)習(xí)更多當(dāng)?shù)氐呐腼兗妓嚭惋嬍澄幕．?dāng)時南方航空公司開通了墨爾本到廣州的直航，需要招聘一位會說英文的中餐廚師。經(jīng)過多重考核，傅錕成為廚師團隊中的一員?！皟赡甓嗟臅r間里，我學(xué)習(xí)到了低溫慢煮、快速降溫等西餐烹飪技巧和知識。”后來，傅錕陸續(xù)與不同米其林廚師合作，精進技藝。
在墨爾本，史密斯街區(qū)是當(dāng)?shù)刈罟爬系慕值乐?，如今沿街遍布餐廳、小酒館，餐廳老板大多身兼主廚，每一家都有著屬于自己的個性與魅力。2015年，傅錕在那里開了一家小店，取名為Bowl Bowl Dumpling，中文名為江湖。
在川渝地區(qū)，“江湖菜”取材自田間地頭的鮮味，烹調(diào)不拘，做法家常且接地氣。傅錕選用鐘水餃作為招牌。皮薄餡嫩的鐘水餃形如月牙。如何在保留川菜靈魂的同時，做到與當(dāng)?shù)厥晨偷娘嬍沉?xí)慣相平衡？傅錕做了很多嘗試：宮保雞丁改用意大利黑醋調(diào)和酸甜，入口層次更為豐富；辣子雞炸至外酥內(nèi)嫩，再搭配酸奶做成的醬汁，用酸奶的清爽中和辣味?！按ú酥赜?，對此我們做了很多調(diào)整和改良。例如麻婆豆腐，我們把豆腐塊切得更大些，用料汁慢燒至入味。這樣的做法，盤中基本不見多余油分，再配點蔬菜點綴，食客更容易接受。”他說。
新鮮時蔬打底，主菜周圍點綴醬汁或脆片，傅錕在擺盤上下了很多功夫，他說傳統(tǒng)菜系通過精心擺盤也可以很有儀式感?！霸诓似贩g上我們也花了很多巧思，例如水煮魚譯為‘魚兒水中游’，灌滿湯汁的小籠包是‘汁水炸彈’?！彼f，“漂亮飯”吸引了很多年輕人，他們在社媒平臺打卡，“曬”出自己的用餐體驗。
“在中國，一方水土，一方風(fēng)味，反映出不同地域?qū)Υ畹膽B(tài)度。我希望未來能將云南的傣家菜、成都街頭的各類小吃帶到墨爾本，讓食客品嘗到不一樣的味道。”傅錕說。 （中國新聞網(wǎng)）
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